Perché mi piace il suono, perché amo il suo sapore deciso e il profumo sfacciato.
Zenzero
e il sentirsi invincibile con quella conferma spolverizzata, lo respiro, mentre penso sorridendo a mia nonna e ai suoi pizzichi segreti, alla mamma e alle sue correzioni, le ricette sottolineate da entrambe e le annotazioni in calce, come fossero pozioni, come fosse magia.
Zenzero
e non solo, perché c'è un'avventura dietro ogni spezia, un segreto, quella diversità che non hai comunicato perché gelosa della tua fantasia, del tuo palato, e non vuoi lasciarlo esplorare a estranei. Il bacio è una cosa intima, più dell'atto completo, nossignore che non ho mai parlato della spolverata di cannella nel maiale in agrodolce, quella era la mia bocca. Morbida e dolce, e io ho dato la ricetta, non il mio sesto senso.
Zenzero
noce moscata e maggiorana, la stretta calligrafia della nonna, acuminata e precisa.
"Colare poco la pasta così forma la cremina"
E ogni boccone si scioglieva in bocca come fosse cioccolato.
Se non si fosse capito, sono un'ottima forchetta, nel senso che amo mangiare, oltre che una discreta cuoca. Cucinare mi rilassa, non canto sotto la doccia ma lo faccio in cucina, ascoltando musica e mimando un'esibizione sul palco impugnando un carciofo.
Zenzero
Ero piccola quando ho imparato gli onori della tavola, mamma portava l'arrosto in tavola e io aspettavo che mettesse la pentola o la padella vuota sui fornelli, con il mio pezzetto di pane andavo a fare la scarpetta nel tegame, prima ancora di assaggiare la pietanza. Dovevo assaggiare quel mix di alloro, salvia e burro. Buono, ci aveva messo anche il vino bianco e lo sentivo leggermente aspro sul palato, allora guardavo quel pezzetto di pane incrostato del fondo di cottura, quello più bruciacchiato e saporito. Una volta data la mia approvazione alla pentola lucida tornavo a tavola e mangiavo insieme a tutti gli altri che mi guardavano ridendo.
Zenzero
chiodi di garofano e bacche di ginepro, ché "se nella cipolla del brodo metti un chiodo di garofano e poco vino rosso corposo diventa più buono"
Sono sempre stata in cucina, disegnavo e spiavo la nonna o la mamma, chiedevo, m'informavo e intanto coloravo castagne, funghi e alberi. sembravo uno di quei cagnolini che appena sente il rumore delle stoviglie corre al richiamo, e non tornavo al mio lavoro fino a quando mamma non cedeva dandomi un pezzetto di formaggio, prosciutto o carota. La nonna era più generosa, lei mi preparava una fetta di pane con il sugo delle polpette. Bollente. E mi chiedeva un parere. Con il palato ustionato mugolavo il mio piacere, come fosse la moina di un'amante coinvolta, e il sorriso negli occhi della nonna era il premio del giorno.
Zenzero
curry e zafferano, mentre canto e adopero tutti i sensi, perché cucinare è come fare l'amore e i sensi coinvolti sono tutti allertati e indispensabili.
Serve la vista, per controllare gli ingredienti e la loro freschezza, il grado di cottura, che non ci sia acqua in mezzo al sugo o sul fondo dello spezzatino, che ci sia il giusto velo di olio sopra, non troppo né troppo poco, l'accostamento dei colori e la consistenza visiva.
Tatto. I fornelli sono permalosi, e ne serve parecchio in cucina, soprattutto nei preparativi, nella pulizia del pesce, delle verdure o nel disossare coniglio, pollo e affini. Nell'impastare le polpette, io non uso mixer o cucchiai, nonna mi ha insegnato a mescolare gli ingredienti rigorosamente con le mani e capire da come restano imbrattate se serve pangrattato per asciugare o altro pane bagnato nel latte per ammorbidire. Per la pasta "un uovo ogni etto di farina, se aggiungi l'acqua viene molla" la nonna era della vecchia scuola, la pasta fresca deve essere soda e devi faticare a lavorarla.
E non posso dimenticare i miei primi esperimenti, ma quale pongo, io giocavo con un pezzo di impasto di tagliatelle o del pane, pretendevo anche la cottura, ma quello era un altro discorso, non sempre era concesso, dipendeva da quanti giri aveva fatto quel malloppone e quante cadute per terra.
Udito. In cucina lo uso per la musica e per ascoltare il brusio della cottura.
Il sussurro degli spettri dell'infanzia, quando la domenica ero a letto e sentivo l'allegro spadellare provenire dalla cucina e mi sentivo più felice, ascoltando la nonna duettare con Massimo Ranieri o mamma che rideva con papà. Ascolto il rumore del soffritto che fa un brasato quando inizia ad avere poco fondo di cottura, e ti richiama, perché le pietanze vogliono considerazione. Il brontolio del minestrone o le bolle della polenta, il sibilare del latte dimenticato sul fuoco e il suo straripare dispettoso. Se ascolto bene, perfino la moca mi dice quando il caffè ha finito il suo percorso, senza bisogno di sollevare il coperchio, sai che c'è tutto, e lo sai perché ha cambiato il rumore.
Gusto. E questo è forse il senso che conoscono tutti, legato alla cucina. Il gusto impregnato in quel pezzetto di pane. È facile dire purea di patate, ma isolare i sapori è sempre stato il gioco che facevo "Mamma, ma è diverso" e lei sorrideva "ho dimenticato di comprare la noce moscata, per una volta possiamo mangiarlo così, giusto?" e la risposta era affermativa, ovviamente, ma intanto capivo la differenza e l'importanza della grattugiata di una spezia che mamma ha sempre avuto in casa. Mai in polvere, sempre le noci intere. Gusto originale e deciso.
Olfatto.
Come la pelle del tuo amante, l'odore che riconosceresti tra tutti.
Ogni sugo ha il suo profumo. Dipende dalle spezie che si usano, entrare in casa e indovinare il menù è una grande soddisfazione che si dà a chi ama cucinare. Ancora oggi, quando vado dalla mamma riconosco le sue polpette, il suo sugo e le sue lasagne. Senza sbirciare prima.
L'olfatto che aiuta a non bruciare anche le pentole, l'olfatto che stimola la voglia di mangiare, l'olfatto che ti segnala se qualcosa stona. L'olfatto, come istinto animale, cibo buono e cibo non buono.
"Nonna, perché hai cucinato il pesce e non puzza?"
Nonna che riusciva a farmi piacere anche i broccoli, nonna e le sue perle "Non esistono ingredienti che puzzano, esistono persone che non sanno cucinare." e quando andavo a casa di alcune mie amiche pensavo che le loro mamme fossero le più impedite del mondo ("Elena, tua mamma deve aver sbagliato e ha messo lo zucchero al posto del sale" e il calcio di mia sorella sotto al tavolo. Le scaloppine a casa mia si mangiavano al vino bianco o ai funghi, al marsala non andavano bene per i bambini e quelle, poi, non avevano un buon odore).
Zenzero
e tutti i modi di impiegare ingredienti, dosando al grammo o a occhio, a manciate o a tazze.
Zenzero
e quel piccolo assaggio dal mestolo di legno.
"Forse manca un po' di peperoncino".
E il sesto senso, in cucina, è la fantasia.
Proprio come sotto le lenzuola.
Gusto. E questo è forse il senso che conoscono tutti, legato alla cucina. Il gusto impregnato in quel pezzetto di pane. È facile dire purea di patate, ma isolare i sapori è sempre stato il gioco che facevo "Mamma, ma è diverso" e lei sorrideva "ho dimenticato di comprare la noce moscata, per una volta possiamo mangiarlo così, giusto?" e la risposta era affermativa, ovviamente, ma intanto capivo la differenza e l'importanza della grattugiata di una spezia che mamma ha sempre avuto in casa. Mai in polvere, sempre le noci intere. Gusto originale e deciso.
Olfatto.
Come la pelle del tuo amante, l'odore che riconosceresti tra tutti.
Ogni sugo ha il suo profumo. Dipende dalle spezie che si usano, entrare in casa e indovinare il menù è una grande soddisfazione che si dà a chi ama cucinare. Ancora oggi, quando vado dalla mamma riconosco le sue polpette, il suo sugo e le sue lasagne. Senza sbirciare prima.
L'olfatto che aiuta a non bruciare anche le pentole, l'olfatto che stimola la voglia di mangiare, l'olfatto che ti segnala se qualcosa stona. L'olfatto, come istinto animale, cibo buono e cibo non buono.
"Nonna, perché hai cucinato il pesce e non puzza?"
Nonna che riusciva a farmi piacere anche i broccoli, nonna e le sue perle "Non esistono ingredienti che puzzano, esistono persone che non sanno cucinare." e quando andavo a casa di alcune mie amiche pensavo che le loro mamme fossero le più impedite del mondo ("Elena, tua mamma deve aver sbagliato e ha messo lo zucchero al posto del sale" e il calcio di mia sorella sotto al tavolo. Le scaloppine a casa mia si mangiavano al vino bianco o ai funghi, al marsala non andavano bene per i bambini e quelle, poi, non avevano un buon odore).
Zenzero
e tutti i modi di impiegare ingredienti, dosando al grammo o a occhio, a manciate o a tazze.
Zenzero
e quel piccolo assaggio dal mestolo di legno.
"Forse manca un po' di peperoncino".
E il sesto senso, in cucina, è la fantasia.
Proprio come sotto le lenzuola.
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